Ernährung

Moderne Mayr-Cuisine aus dem Bambuskorb

F.X. Mayr für Gourmets: Wie Sie köstliche gefüllte Seezungen-Röllchen zubereiten – dampfgegart, besonders schonend und gesund…
Garen mit Dampf ist eine besonders schonende und gesunde Kochtechnik, die wir auch in der Modernen Mayr-Cuisine sehr häufig einsetzen. Mineralsalze, Vitamine und Mineralstoffe bleiben dabei weitgehend erhalten – auch Struktur, Farbe und Geschmack des Garguts. Was können Sie dampfgaren? Grundsätzlich gilt: Alles, was gekocht wird, kann auch im modernen Dampfgarer zubereitet werden. Fettarmes Fleisch, zarte Fischfilets oder gefüllte Teigtaschen, wie zum Beispiel asiatische Dim Sum, aber auch Flan, Soufflés oder Küchlein gelingen im Dampfgarer einfach und können gar nicht schonender zubereitet werden. So ernähren Sie sich gesund!

Dampfgaren im Bambuskorb F.X. MayrMein Tipp: Verwenden Sie zum Dampfgaren am besten einen einfachen Bambuskorb über einem Kräuterbad. Der Korb ist atmungsaktiv, verhindert Überhitzung und eignet sich wunderbar zum Parfümieren mit Gewürzen und Kräutern. Die Temperatur ist perfekt, wenn Sie die Handfläche mühelos mehrere Sekunden über dem Dampf halten können.
Viel Freude beim Nachkochen der gefüllten Seezungen-Röllchen!

Noch viel mehr gesunde Rezepte der Modernen Mayr-Cuisine finden Sie übrigens in unserem Kochbuch „F.X. Mayr für Gourmets“, das sie über uns beziehen können.

Im Bambuskorb gedämpft: Gefüllte Seezungen-Röllchen
Rezept für 4 Personen

Zutaten:
• Frische Kräuter: Thymian, Basilikum,
• Zitronengras, Fenchel
• 20 ml Pernod
• Fleur de Sel
• 800 g Seezungenfilets, filetiert und enthäutet
• 2 EL Dijonsenf
• Dill
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Fenchelknolle
• 50 g Erbsenschoten
• 50 g gelbe Rüben
• 50 g Stangensellerie
• 1 Bio-Orange
• Olivenöl

So gelingt’s: Für den Kräuterfond die frischen Kräuter, Pernod und Salz in einer Kasserolle mit Wasser köcheln, bis der Fond ein angenehmes Aroma bekommt. Die Seezungenfilets mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Brett legen, mit Frischhaltefolie bedecken und vorsichtig plattieren.

Nun mit Dijonsenf bestreichen, mit dem geschnittenen Dill bestreuen und mit Zitronenabrieb und Salz marinieren. Je nach Größe der Filets werden für die Röllchen 2 Filets zusammengelegt oder nur einfach genommen. Das bunte Gemüse gleichmäßig in feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser blanchieren (nur kurz kochen, damit es knackig bleibt) und sofort wieder kalt abschrecken. Die Filets bis zur Hälfte mit den Gemüsestreifen belegen, dabei am dickeren Ende beginnen und so einrollen, dass sie von selbst halten. Den Kräuterfond auf mittlerer Stufe erwärmen. Erst wenn die Hitze konstant ist, den Bambuskorb auf das Kochgeschirr aufsetzen, den Boden mit der aufgeschnittenen Bio-Orange auslegen und die Fischröllchen darauflegen. Verschlossen etwa 5 bis 7 Minuten dämpfen. Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken.

Guten Appetit!

Küchenchef-Markus-SorgIhr Markus Sorg, Küchenchef im Gesundheitszentrum Parkhotel Igls in Tirol – dem Pionier der Modernen Mayr-Medizin und Modernen Mayr-Cuisine!

 

 

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